Pesto Clássico

Por Filippo Berio
O pesto é uma tradicional receita de verão italiana: é muito simples de ser feita em casa, mas requer muita habilidade para combinar bem seus cinco ingredientes em uma mistura perfeita de sabores delicados e distintos.

Na Itália, a clássica receita de Pesto que todos conhecem e adoram é chamada de “Pesto alla Genovese” e, como o nome sugere, tem origem em Gênova, cidade portuária na exuberante região da Liguria onde as ervas aromáticas são abundantes.

Pode ser difícil de acreditar, mas algumas fontes dizem que o uso de manjericão no Pesto é, na verdade, um toque moderno em uma receita antiga. De volta aos tempos medievais, um molho parecido chamado “agliata“, que consiste em alho, sal, vinagre e azeite de oliva, era usado para preservar alimentos perecíveis quando não havia condições apropriadas de refrigeramento [fonte].

A primeira receita oficial de pesto foi registrada em 1865 pelo Chef Giovanni Battista Ratto em seu livro “La Cuciniera Genovese” (traduzido como “O cozinheiro genovês”). Nessa versão, alho, manjericão, queijo holandês, Parmigiano ralado, pinhões e manteiga são moídos juntos para formar um molho igual a uma pasta [fonte].

Desde então, a receita de Ratto tem sido alterada por vários chefs ligurianos e evoluiu através dos anos para a perfeição do “clássico” pesto de que gostamos hoje em dia.

FAÇA EM CASA

A palavra “pesto”, vem do verbo italiano “pestare”, que literalmente quer dizer amassar, moer ou triturar. Na verdade, antes de aparecerem os processadores , o pesto era feito usando os tradicionais, e levemente mais árduo, pilão e socador.

Muitos “puristas do pesto” dizem que fazê-lo de qualquer outra maneira não é fazer o pesto verdadeiro. Contudo, é comum na Itália o uso de um processador ou liquidificador para ganhar tempo, mesmo sabendo que isso oxida as folhas do manjericão e, com isso, sua cor muda.

O pesto normalmente é apreciado entre abril e setembro, época do manjericão. É feito em casa com folhas de manjericão cultivado em hortas e tradicionalmente é servido com massa quente ou batatas, em sopas e ocasionalmente em pizza e crostini.

PESTO À MODA GENOVÊSA
Receita adaptada do Genoa Pesto World Championship o site do campeonado mundial de pesto de Gênova:

  • 4 maços de manjericão genovês fresco, lavado em água fria e completamente secado com papel toalha Obs: caso você não tenha acesso ao autêntico manjericão genovês, qualquer outro serve.
  • 30g de pinhões
  • 45-60g de queijo parmesão curado, ralado
  • 20-40g de queijo Pecorino Fiore Sardo, ralado
  • 1-2 dentes de alho
  • 10g de sal grosso
  • 60-80ml de azeite de oliva extra virgem italiano

1. Usando um pilão de mármore e um socador de madeira, amasse bem os dentes de alho e os pinhões até ficar homogêneo. Adicione alguns grãos de sal e folhas de manjericão não prensadas, e então soque a mistura com o socador em leves movimentos circulares nas paredes do pilão.

2. Repita este processo até que o manjericão solte um líquido verde brilhante, e então adicione os queijos parmesão e Fiore Sardo.

3. Regue suavemente com o azeite de oliva extra virgem e mexa ligeiramente para misturar os ingredientes. Sirva como desejar, com massa quente ou como marinada.

Regue suavemente com o azeite de oliva extra virgem e mexa ligeiramente para misturar os ingredientes. Sirva como desejar, com massa quente ou como marinada.

VARIAÇÕES DE PESTO

pesto-img2

Quando tiver dominado a arte do “Pesto à moda genovêsa”, você pode tentar com outras variações, ou até mesmo criar a sua própria receita. Algumas das versões mais populares incluem:

Frutas oleaginosas, castanhas e mais castanhas
Pinhões são ótimos, mas não se você for alérgico a eles. Em vez disso, experimente usar amêndoas, pistaches ou nozes: cada um deles interage com o sabor adocicado do manjericão de um jeito único, por isso é impossível errar.

Sem alho
Caso não goste muito de alho, ou se simplesmente não quer cheirar a alho no escritório no dia seguinte, experimente tirar todo o alho. Você ficará surpreso com os outros ingredientes funcionando sem ele.

Todo de parmesão
Não consegue encontrar queijo Pecorino Sardo no mercado? Sem problemas. Simplesmente dobre a quantia de queijo parmesão. Comer coisas boas nunca é demais!

Sem manjericão
Pesto sem manjericão pode parecer um crime, mas na verdade, vale a pena tentar! Substitua as quantidades de manjericão por espinafre baby para um pesto mais nutriente ou com radicchio para um toque apimentado. Esses dois deliciosos substitutos combinam melhor com o sabor adocicado e amanteigado das nozes.

Latest Posts

Food Lovers

175 queries in 0.841 seconds.